辽 宁 省 大 石 桥 市 鑫 飞 达 酿 酒 设 备 厂
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酿酒设备帮您救治病酒

酿酒设备在酿造白酒的过程中,由于生产技术、条件控制不当,产生一些与酒不协调的其它物质,从而严重影响了产品质量。

一、白酒变黄的原因及处理方法

1、白酒变黄起因   白酒是一种蒸馏酒,应是无色透明的澄清液体,但有时在生产、贮藏及销售过程中,会出现颜色变黄的现象,究其原因:主要是由于酒中存在较多的铁离子,贮存过程中二价铁离子会逐渐被氧化成三价铁离子,致使白酒由无色变成黄色,并生存棕色沉淀。据鑫飞达酿酒设备有关试验测定,当白酒中铁含量超过1.8mg/1时,即可使白酒出现黄色。另外在发酵过程中,由于发酵醪升温过高,也能形成有色物质,在蒸馏时随酒的蒸汽而拖到酒中去。另外,杂醇油过高,酒也是呈现黄色等。
   2、解决酒色变黄的技术措施:
     吸附法是采用具有一定吸附能力的吸附剂,如活性炭、纤维素、淀粉等吸附剂,先将酒液中加入吸附剂,搅拌一定的时间后,将酒液过滤,除去吸附剂,得到了澄清透明的白酒。吸附剂虽然对酒的变黄吸附性能好,但对酒的香味物质多少有些损失。所以对吸附剂性能选择也很重要。在活性炭的种类中ZK—1.5活性吸附性能好,香味损失少;近年来使用淀粉吸附剂效果也很好,过滤速度快,香味损失也少,能保持白酒原来的风味,酒质也较好。
     重新蒸馏法:此法是将酒液加水稀释至酒液在10度以上,然后装入蒸馏器内,逃行复蒸达到规定的酒度。此法可使酒液变为无色透明,并能除去一定的邪气味,但缺精点是香味成分损失太大,能源消耗大。

二、白酒混浊原因及处理方法

低度白酒生产过程中普遍存在酒液呈现乳白色混浊,白酒透明度低等现象。据鑫飞达酿酒设备实验表明,引起这种混浊现象的物质主要是由于酒中所含的高级脂肪酸酯类过多引起的。(这是指碳元素为16—18的脂肪酸乙酯,如棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等)   高级脂肪酸的特性:能溶于酒精,而不溶于水,它随着酒精浓度和温度的降低,其溶解度亦相应变小,达到一定程度时(如温度低于10℃时),高级脂肪酸酯类将因溶解度降低而析出,从而引起混浊。
   解决白酒混浊的技术措施:
   (1)冷冻过滤法除白色絮状物:   把酒液温度降至零下12—15℃,并保持数小时,酒液中就会出现白色絮状物,析出结晶,然后在低温条件下进行过滤,除去沉淀物,得到澄清透明的白酒。此法投资大,运行费用高。
   (2)絮凝法:   该法是采用絮凝剂吸除,先将酒液在搅拌的条件下,加入一定量的絮凝剂,如琼脂等,静置几个小时,酒液中形成絮状凝块,除去絮状物质,得到澄清透明的白酒。
   (3)利用澄清剂除浊:鑫飞达酿酒设备的该技术应用在白酒生产中有如下特点:使用方便。混浊白酒加入澄清剂后,酒液便立即变得清亮透明,使用量一般在0.1-0.2%。稳定性好。添加澄清剂后,在零下8—10℃能有良好的稳定性;二年内无沉淀。损失减少。由于添加澄清剂后酒液已经清亮透明,因此,可省去过滤工序,能减少1%的损失。能改善酒的后味。白酒发生混浊的主要物质是一些高级脂肪酸乙酯,这些物质一旦被去除后,白酒显得寡淡、味短。但用澄清剂后,保留了酒基中原有的香味物质含量,因而使成品白洒达到低而不淡,低而不混的目的。  

三、酒有糊味,腥臭味,其它异味处理

蒸酒烧糊锅,酒布糊味、腥臭味和其它难以辩别的异味时,均可采用活性炭吸附法、重新蒸馏法及二技术结合的方法进行。首先百斤有异味酒川活性炭6两放置48小时,勤搅拌,待异味较小时,用水把酒度降至15度左右,并重新蒸馏,而此蒸馏出酒酵香味,没有异味。  

四、酒中正常古、酸、辣味产生原因及处理方法

1、苦味:在白酒中必须具备一定的苦味,否则影响它的特有风味,一般来讲,苦味有二个特点,一是消费者长期食用,久而久之对苦味的感觉就会迟钝,如啤酒最初感觉到很苦,日久则苦味大减,甚至不认为是苦;二是苦味反映慢,且有很长的持续性,这种苦是人们所不喜欢的。另一种苦,开始苦味重,但很快消失,即瞬间性的苦,使人有清爽之感,人们反而喜欢它(例如:茅台酒就有瞬间苦的特征),如两种苦都不喜欢,可加蛋白糖,或除苦剂处理即可,或在酒中加入“除苦催陈调酒液”则效果更好,其用量为0.1—-0.5%。
   2、酸味:白酒中必须要有一定的酸味物质,并与其它香味物质共同组成白酒固有的芳香,但它与其它香味物质一样,含量要适宜,不能过量,否则香味物质也就变成异味了。反之酸量过少,酒味寡淡,后味短,调酸剂和甲酸则可解决酒中不足或过量的问题。
   3、辣味:白酒中的辣味,是不可避免的,有人说“如果没有辣味而象清水一样,就没有味道了”。它说明辣味在白酒中的微量成份中,也是必不可少的,关键是不要太辣,也不要没有辣,而且要含量适中,刹口剂可调节酒的冲辣感。
   4、其它需注意事项:   在白酒的生产运输,贮存过程中,有些环节也需特别注意,如压锅水不清洁,压锅水烧干,酒带糊味,使用劣质胶管,发酵溶器不卫生,酒带橡胶味,溶器工具不清洁等也会引起各种各样的怪味杂味。
   5、白酒的贮存:新酒经过一段时间的贮存,酒的燥辣味减少,刺激性变小,酒味柔和,口感变得更加协调、绵软,这个变化过程一般称为老熟,也叫陈酿。鑫飞达酿酒设备
http://www.lnxfeida.com/提示在贮存过程中一定要密封好,温度最好在10—15℃.   

五、白酒处理后的技术补救措施

白酒有味香纯正、口味醇和、干净、软绵、回味悠长等独特的风格。然而,由于采取以上技术措施后,或多或少会出现香与味的不足,所以须在勾兑、调香方面下功夫,以保持白酒的风格。
   1、用调香酒勾调    具有特殊风味的优质酒,均用调香酒调剂,以保持原来的风味。
   2、添加一定的香味成分    当处理后香味稍淡、香味物质含量过低时,就要加入一定的香味物质。如酯类:乙酸乙酯、乳酸乙酯,已酸乙酯和丁酸乙酯。酸类:乙酸、乳酸、已酸等;醇类,异戊醇、异丁醇,活性戊醇等。使白酒总酸在0.08—0.1(以乙酸g/100ml计)。
   3、添加调香酒和香味物质勾调,使酒具有良好的风味,调香以后为了使香味均匀,需要存放一定的时间,使口味醇和。  

目前,由各大公司推出的液态生料酿酒,由于很难把握技术的精确度,虽然出酒率提高了。但是所出酒容易造成怪异味,消费者很难接受。经多次实验得出实行液态熟料酿酒,不仅出酒率高,而且酒味特别好,深受消费者的喜爱,故在此特将此技术推荐给大家。其具体工艺如下:
    洇粮:料水比例100斤大米用35斤水洇浸30—50分钟,翻动两次,使其潮湿度均匀。
    蒸熟(不可煮熟、增大粘度、增加胶质化)松散为好,可分几次蒸熟。方法:锅里按粮食的60—70%加水、加支撑物和蒸料用帘子,缝制一个纱布袋装洇湿的物料,(纱布袋不宜太粗,与锅壁间有5厘米缝隙为好,热气热水易对流),水烧开时,加入物料蒸20分钟即可取出(视料量而定)。
    摊晾:蒸熟的物料出锅后,立即摊平晾凉,30度左右为宜,进行液态发酵摊晾物料时可用风扇吹凉,时间不宜过长,防止细菌侵入,摊晾期可经多次翻动
    发酵:熟料发酵:物料晾到30度左右即可发酵。粮、水、曲比例:100:250:0.7。用凉水最好,垫缸,搅动物料与生料发酵方法相同,发酵15天左右为好,料水分层即可烤酒。
    烤酒:可以不加压锅水,锅里加帘子,帘子垫起来离开锅底,防止糊锅。烤酒时干稀混合料装入纱布中放到帘子上蒸煮。待60度时加过气筒,可以不搅动锅,其他操作程序与生料液态烤酒方法相同。