辽 宁 省 大 石 桥 市 鑫 飞 达 酿 酒 设 备 厂
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如何使用酿酒设备酿出较高的出酒率?

  如何使用设备酿出较高的出酒率?酿出的酒能有一个较完美的口感。否能达到这两个目的的关键环节,是在发酵这道工序。尽管曲种如何好,糖化力和发酵力如何高;尽管大米的质量好,含淀粉多;尽管蒸馏设备如何先进、接酒技术如何高明。如果在发酵这一环节掌握不好,成品酒的得酒率也就不高。
    如何发酵,如何管理,一般酒厂和酿酒作坊都有一定的经验。但生料酿酒与传统的燃料酿酒方法还有不同之处。生料酿酒在发酵期中要特别注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环节。
  
     温度(指室温℃)。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易产酸,甚至酵母死亡;低于20℃者,生料难以发酵。最佳发酵温度是25℃~30℃。
  温度与发酵期的关系是:温度高,发酵期短;温度低,发酵期长。具体说来,温度在20~25℃时,发酵期一般是15~20天,温度在25~30℃时,发酵期一般是10~12天左右。温度在30~40℃时,发酵期一般为8天左右。
  生料曲种耐高温,在35~40℃时酵母仍能继续生长、繁殖,而且不会产酸。因此,采用生料酿酒。不存在“安全渡夏”问题。

  但是,生料酿酒也存在如何安全过冬的问题。实践证明,在温度20℃以下时,生料很难发酵,如温度在10℃以下则停止发酵,这时的酵母处于冬眠状态,不繁育生长。因此,室温在20℃以下时,要采取保温和升温措施,使室温升到20℃以上,生料发酵才能正常进行。
  室温在20℃以下时,除了采取保温、升温措施以外,还可以采取熟料发酵。这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别。这里所说的熟料发酵是指将大料随便蒸煮而已。具体操作就是将生大米加入三倍冷水,然后用火煮,待煮到大米基本过心即离锅冷却到36℃以下时,加生料曲种搅拌、密封发酵。采用这种熟料发酵方法,五天左右即全部发酵完毕,然后蒸馏即得成品酒。另外,也可将大米蒸煮成米饭,无夹心即可。
  
    厌氧。所谓厌氧,就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封,使之在没有或缺乏空气的条件下进行发酵。尤其是在发酵的中期和后期,更要特别注意厌氧发酵。因为在酒精发酵过程中,不需要游离氧参加。如果在发酵中有氧气参加,酵母菌则通过有氧呼吸获得能量,将糖彻底分解为二氧化碳和水,同时产生大量菌体使酒精的产量大为减少。
  其原理是:在有氧条件下发酵,其产品是醋酸,在无氧条件下发酵,其产品是酒精。所以,如果你不想要醋酸的话,就一定要在无氧条件下发酵。
  怎样进行厌氧发酵呢?许多酒厂的实践经验是:在发酵初期,采用半密封。所谓发酵初期,是指自生料投入发酵容器,至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期。进入发酵中期和后期,就绝对采用全密封式发酵。所谓中期和后期,是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止。
  有的厂家则与此相反,重视发酵初期的密封,但在发酵中期和后期就不重视了。当原料投入发酵容器以后,他们很重视密封,但从此就无人过。二氧化碳将塑料薄膜冲破了,捆绑的绳索松脱了,无人检查、更换,使空气中的杂菌大量进入发酵容器,醋酸菌大量生长、繁殖、甚至把酒精作为它的养料,这就是有些厂家反映出酒率不高的原因。
  
     发酵期。发酵期是指,从投料到蒸馏前的这段时间。
  上面已讲过,发酵期的长短决定于温度的高低。温度高,发酵期短;温度低,发酵期长。我们不能说发酵期越短越好,当然也不能说发酵期越长越好,如何适当地掌握这个发酵期的长短,是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。