辽 宁 省 大 石 桥 市 鑫 飞 达 酿 酒 设 备 厂
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酿酒设备之玉米蒸料技术(二)

拌料:按100斤玉米面40斤水的比例,把玉米面和水充分地搅拌均匀(在木槽子、铁盆、锅里、或干净的地板、水泥地面上都行)。这种拌料,水和玉米面比例,要根据玉米面本身的含水率来灵活运用(标准的玉米含水率14-15%),玉米面本身湿,拌料时就要少加点水,玉米面本身干含水量少,拌料时就要多加点水。拌好的料的检测方法:用手紧握能稍成团。松手团即裂缝稍散开。松手团散不开,说明水加得太多,松手团散开,说明水加得太少。
    技术要点:拌料太湿的弊病是,
蒸料时不愿意透气,发酵时打耙面团不易打碎,拌料太干的弊病是,蒸料时就会出现夹生面、蒸不透的生料,在发酵时沉入缸底不能糖化,拿不出酒。用这样的生料在烧煮时就要糊锅,致使整锅酒报废。所以说,要把料拌均匀,干湿正合适,是非常关键的环节。水要靠用秤称,拌好的料用眼看,用手握相互配合,才能恰到好处。需要注意的是,拌料一定要用清洁干净的水。
    蒸料:在酒锅里加上水,比例是100斤干料,锅底加水50斤,放上铁帘,铺上帘布(用单层的麻袋片或者纤维袋片均可)。灶里点火,待水烧热,把拌好的料用铁筛子筛一遍(采用8-10目的筛网),为什么要筛料呢?筛料,就是把料里混入的玉米粒子等杂物筛出去,把料的团块搓碎,以防止烧煮时这些杂物沉淀在锅底糊锅,使全锅酒报废。
    把筛过的料上设备
蒸,筛料采用两种方式都可以,一种是在拌料的容器里筛,另一种是锅上架两个光滑的棒,直接往锅里筛,上料的方法是,用铁锹或铁盆,锅中哪里上气就往哪上料,一层一层地撒,也就是通常说的,见气撒料,不要用手或锹把料按紧拍实。要保持料松散有空隙,这样有利于串气,蒸透料。若按紧不透气,料就蒸不好,等到把料全部装上锅,气也基本上全上均匀了,这时盖上迫盖,迫盖的下沿用水密封好,迫盖的上孔用木板压盖上,继续烧火,等到锅上冒大气时,开始计算蒸料的时间,锅在冒大气之间的时间不计算。蒸25分钟停火再闷30分钟,这时料就蒸好了,蒸的料是八分熟,用铁锹趁热挖出锅,料能挖出大块,而且料喷发着香味,料块松散适宜,颤微微富有弹性为最好,其中间有夹生面,说明没有蒸透,还要盖上锅再蒸一会。
    技术要点:料上锅不能压紧,但刚开始第一层料在离帘布10厘米左右。用手侧用力把料与锅壁稍按紧一周即可。这样做的目的,是让气均匀地在锅内上,不致于料与锅壁贴不紧而有空隙造成跑气,蒸不熟锅内中间的料。10厘米以上的料层就不要用手再按了,只按一周就行了。
   
加水多与少有学问,加的水过多,浪费燃料又不愿开锅,加的水过少,不等到把料蒸熟就烧干锅了。这要根据你用的酒锅容积大小和蒸的料多少来灵活地掌握和运用,勤动脑,多实验,以掌握蒸料锅加水的最佳数量,熟能生巧。
    最关键的一条,就是锅里加的水面必须比蒸料铁帘、布低不少于8厘米,如水离帘布太近,开锅时水沸腾翻滚就要把料泡成浆糊,透不过气而无法把料蒸熟了,再要注意一点,就是料蒸好出锅之前灶里的火要用煤压上或熄灭,否则,热气烫人,出料不方便。